Акциони механизам стабилизације закисељених млечних напитака ЦМЦ

Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) се обично користи као стабилизатор у закисељеним млечним напицима како би се побољшала њихова текстура, осећај у устима и стабилност. Механизам деловања ЦМЦ-а у стабилизацији закисељених млечних напитака укључује неколико кључних процеса:

Повећање вискозности: ЦМЦ је полимер растворљив у води који формира високо вискозне растворе када се распрши у води. У закисељеним млечним пићима, ЦМЦ повећава вискозитет напитка, што доводи до побољшане суспензије и дисперзије чврстих честица и емулгованих масних куглица. Овај побољшани вискозитет помаже у спречавању таложења и стварања креме чврстих материја млека, стабилизујући укупну структуру напитка.

Суспензија честица: ЦМЦ делује као средство за суспендовање, спречавајући таложење нерастворљивих честица, као што су калцијум фосфат, протеини и друге чврсте материје присутне у закисељеним млечним пићима. Формирањем мреже испреплетених полимерних ланаца, ЦМЦ хвата и задржава суспендоване честице у матрици напитка, спречавајући њихову агрегацију и седиментацију током времена.

Стабилизација емулзије: У закисељеним млечним напицима који садрже емулговане масне куглице, као што су они који се налазе у пићима на бази млека или напицима од јогурта, ЦМЦ помаже у стабилизацији емулзије формирањем заштитног слоја око капљица масти. Овај слој ЦМЦ молекула спречава спајање и стварање кремастих глобула масти, што резултира глатком и хомогеном текстуром.

Везивање воде: ЦМЦ има способност да веже молекуле воде кроз водоничну везу, доприносећи задржавању влаге у матрици пића. У закисељеним млечним напицима, ЦМЦ помаже у одржавању хидратације и дистрибуције влаге, спречавајући синерезу (одвајање течности од гела) и одржавајући жељену текстуру и конзистенцију током времена.

пХ стабилност: ЦМЦ је стабилан у широком опсегу пХ вредности, укључујући киселе услове који се типично налазе у закисељеним млечним напицима. Његова стабилност при ниском пХ осигурава да задржи својства згушњавања и стабилизације чак и у киселим пићима, доприносећи дугорочној стабилности и року трајања.

механизам деловања ЦМЦ у стабилизацији закисељених млечних напитака укључује повећање вискозитета, суспендовање честица, стабилизацију емулзија, везивање воде и одржавање пХ стабилности. Укључујући ЦМЦ у формулацију напитака са киселим млеком, произвођачи могу побољшати квалитет производа, конзистентност и рок трајања, обезбеђујући задовољство потрошача финалним напитком.