Која је разлика између гуара и ксантан гуме

Гуар гума и ксантан гума су обе врсте хидроколоида који се обично користе као адитиви за храну и средства за згушњавање.Иако деле неке сличности у својим функцијама, постоје и кључне разлике између њих:

1. Извор:

• Гуар гума: Гуар гума се добија из семена биљке гуар (Циамопсис тетрагонолоба), која је пореклом из Индије и Пакистана.Семе се обрађује да би се издвојила гума, која се затим пречишћава и користи у различитим применама.
• Ксантан гума: Ксантан гума се производи ферментацијом од стране бактерије Ксантхомонас цампестрис.Бактерије ферментирају угљене хидрате, као што су глукоза или сахароза, да би произвеле ксантан гуму.Након ферментације, гума се исталожи, осуши и меље у фини прах.

2. Хемијска структура:

• Гуар гума: Гуар гума је галактоманан, који је полисахарид састављен од линеарног ланца манозних јединица са повременим гранама галактозе.
• Ксантан гума: Ксантан гума је хетеро-полисахарид који се састоји од понављајућих јединица глукозе, манозе и глукуронске киселине, са бочним ланцима ацетата и пирувата.

3. Растворљивост:

• Гуар гума: Гуар гума је растворљива у хладној води, али формира високо вискозне растворе, посебно у вишим концентрацијама.Обично се користи као средство за згушњавање у разним прехрамбеним и индустријским апликацијама.
• Ксантан гума: Ксантан гума је растворљива у хладној и топлој води и показује псеудопластично понашање, што значи да се њен вискозитет смањује са напоном смицања.Формира стабилне гелове у присуству одређених јона, што га чини погодним за широк спектар примена.

4. Вискозност и текстура:

• Гуар гума: Гуар гума обично даје већи вискозитет растворима у поређењу са ксантан гумом.Често се користи да обезбеди глатку, кремасту текстуру у прехрамбеним производима као што су сосеви, преливи и алтернативе млечним производима.
• Ксантан гума: Ксантан гума нуди одличне карактеристике суспензије и стабилизације, стварајући вискозни раствор са еластичнијом текстуром.Обично се користи за печење без глутена, преливе за салату и млечне производе за побољшање текстуре и осећаја у устима.

5. Стабилност:

• Гуар гума: Гуар гума је осетљива на пХ и температурне промене, а њен вискозитет може да се смањи у киселим условима или на високим температурама.
• Ксантан гума: Ксантан гума показује бољу стабилност у широком опсегу пХ вредности и температура, што је чини погодном за апликације које захтевају продужени рок трајања и услове обраде.

6. Синергијски ефекти:

• Гуар гума: Гуар гума може показати синергистичке ефекте када се комбинује са другим хидроколоидима као што су гума од зрна рогача или ксантан гума.Ова комбинација побољшава вискозитет и стабилност, омогућавајући већу контролу над текстуром и осећајем у устима у формулацијама хране.
• Ксантан гума: Ксантан гума се често користи у комбинацији са другим хидроколоидима или згушњивачима да би се постигла специфична текстура и реолошка својства у прехрамбеним производима.

Укратко, док и гуар гума и ксантан гума служе као ефикасна средства за згушњавање и стабилизатори у прехрамбеној и индустријској примени, они се разликују по свом извору, хемијској структури, растворљивости, вискозности, стабилности и својствима модификације текстуре.Разумевање ових разлика је од суштинског значаја за одабир одговарајуће гуме за специфичне формулације и постизање жељених карактеристика производа.